Bucatini all'Amatriciana

パンチェッタと辛口トマトソースのブカティーニ

L'antenata dell’amatriciana è la gricia (o griscia). Secondo alcuni, il nome deriverebbe da gricio. Così era chiamato nella Roma dell'Ottocento il venditore di pane ed altri commestibili.
Una frazione del comune di Accumoli, di nome Grisciano. La griscia era ed è ancora conosciuta come l'amatriciana senza il pomodoro, anche se differisce per alcuni ingredienti.
L'invenzione della salsa di pomodoro (e quindi il termine post quem per l'introduzione del pomodoro nella gricia, creando l'amatriciana) risale alla fine del diciottesimo secolo: la prima testimonianza scritta dell'uso della salsa di pomodoro con la pasta si trova nel manuale di cucina L'Apicio Moderno, scritto nel 1790 dal cuoco romano Francesco Leonardi.
Nell'Ottocento e sino all'inizio del novecento la popolarità della pietanza a Roma si accrebbe considerevolmente. Questo avvenne a causa degli stretti contatti - a quel tempo già pluricentenari — fra la città eterna ed Amatrice. L'amatriciana fu estremamente bene accolta e - anche se nata altrove - venne rapidamente considerata un classico della cucina romana.
Il nome della pietanza in Romanesco divenne matriciana a causa dell'aferesi tipica di questo dialetto.

アマトリチャーナの歴史

アマトリチャーナの名前の由来はアマトリーチェ出身者のアレンジパスタ。町の名のアマトリーチェに由来し「アマトリーチェ風」という意で「アマトリチャーナ」といいます。1900年代初頭ローマに働きに出てきたアマトリーチェ出身の料理人が地元で食べていたグアンチャーレとペコリーノで作るソースに新たにトマトを加えて作ってみたところ美味しく大好評に。原型は alla griscia (グリシャーノ風)でした。アマトリーチェの場所はローマの北東の山間地です。現在はラツィオ州ですがアブルッツォ、マルケ、ウンブリアの３州に囲まれた場所で1927年まではアブルッツォ州でした。アマトリチャーナの誕生がその時代だったためアブルッツォ側では「自分たちの料理だ」と言いローマ側ではローマで発案されたので「ローマ料理だ」と。郷土色の強いイタリアなので２パターンあることになってしまいます。また唯一の違いはアマトリーチェではスパゲティと地元のペコリーノ、グアンチャーレ(パンチェッタ)を使用、ローマではブカティーニとペコリーノロマーノ、グアンチャーレを使用、アマトリチャーナのソースは濃いので食べ応えのあるブカティーニの方が相性がいいとローマ料理のバッティクオーレではこちらを使用しています。

1. Prendiamo tutta la pancetta e tagliamola a cubi di 1 o 2 centimetri.
   Tagliamo la cipolla della stessa grandezza della pancetta.
   In una padella mettiamo olio, peperoncino, pancetta e cipolla e facciamo cuocere a fiamma viva per 3-5 minuti.
   Quando la cipolla cambia di colore, rimuoviamo l`olio di cottura e aggiungiamo vino bianco.

   フライパンにオリーブオイル少量を熱し、細かくした鷹の爪、1-2cmのさいの目に切ったパンチェッタと玉ネギを3-5分炒めます。
   玉ねぎの色が変わったら、余分なオイルを捨て、白ワインを加えます。




2. Abbassiamo la fiamma, cuociamo per 4-5 minuti, aggiungiamo la salsa di pomodoro e poi spegniamo. A questo punto aggiungiamo un po’ di formaggio parmigiano e mescoliamo bene.

   白ワインのアルコールを完全に飛ばしたら、火を弱めトマトソースを加え4-5分煮込みます。火を止めて、パルミジャーノ少々を加えてよく混ぜます。




3. In una pentola capiente, portiamo a bollore circa 6 litri di acqua e la saliamo con circa 40 gr di sale grosso (attenzione l'acqua a volte se dolce può cambiare il gusto, in questo caso è meglio aggiungere un po’ di sale alla volta, avendo cura di assaggiare fino a quando il sapore è di vostro gusto). Versiamo i bucatini, girandoli piano dopo due minuti, possibilmente con un forchettone.

   鍋に6リットルのお湯を沸かして約40gの岩塩を加えます。（塩の量は水の質によって変わりますのでお好みの塩加減になるよう調整してください）ブカティーニを加え、2分ほどしたら静かに混ぜます。




4. Dopo circa 6 minuti la pasta dovrebbe essere cotta al dente (ricordiamo che un minuto di cottura ulteriore serve per amalgamare la salsa con la pasta) assaggiamo nuovamente, scoliamo i bucatini e versiamoli nella padella con la salsa all’amatriciana e amalgamiamo il tutto mescolando a fuoco acceso. Aggiungiamo parmigiano e pecorino per finire.

   6分ほどしてパスタがアルデンテの固さに茹で上がったら（ソースと絡める1分間を加味して固めに茹でてください）再度味をみて、ざるにあげ、火にかけてあるアマトリチャーナソースのフライパンに加え、パスタをソースによく絡めます。仕上げにパルミジャーノ、ペコリーノチーズをかけます。

Profilo プロフィール:

FRANCO CANZONIERE - Proprietario de IL BATTICUORE

フランコ・カンツォニエーレ
イル・バッティクオーレ　オーナーシェフ

Nato in Puglia nel 1962 si trasferisce giovanissimo a Roma dove scopre la sua passione per la cucina lavorando a 16 anni al ristorante "DA GIOVANNI" e in seguito al rinomato ristorante "MANGROVIA".
A 27 anni inizia la sua storia in Giappone dove la sua compagnia apre il ristorante "IL BOCCALONE" di cui è lo chef.
Nel 1998 realizza il suo sogno aprendo il suo primo ristorante a Nakano "IL FORNELLO" e nel 2009 il suo secondo ristorante "IL BATTICUORE" a Shinjuku.
Entrambi sono ristoranti di cucina tipica romana.
Nel 2010 la Camera di Commercio Italiana in Giappone (ICCJ) gli conferisce la targa di "QUALITA’ E CORTESIA" per i suoi ristoranti autenticamente italiani.

1962年イタリアプーリア生まれ。幼少のころにローマに移住。
16歳より料理の世界に入り、以後、ダ・ジョバンニ（ローマ）、リストランテ・マングロービア（ローマ）で研鑽を積む。27歳で来日。恵比寿「イル・ボッカローネ」広尾「ラ・ビスボッチャ」の開店とともの総料理長に就任。1988年に独立。中野「イル・フォルネッロ」をオープンさせ、オーナーシェフとなる。
来日以来19年、故郷ローマをはじめ、母国イタリアの伝統的な郷土料理を紹介。

TETSUYA KASHIKAWA - Chef de Il BATTICUORE

越川徹也　イル・バッティクオーレ　シェフ

Nato il 1979, a 20 anni comincia la sua esperienza nel campo della ristorazione e della cucina cucina Italiana.
Nel 2004 collabora al ristorante "IL FORNELLO" a Nakano e con lo chef Franco Canzoniere con cui scopre e approfondisce la conoscenza della cucina romana.
Dal 2009 è lo chef dell`osteria "IL BATTICUORE" a Shinjuku, di proprietà di Franco Canzoniere.

1979年生まれ、20歳でイタリア料理の世界へ入る、2004年より「イル・フェルネッロ」フランコシェフの下、ローマをはじめとしたイタリア料理の神髄を学ぶ。
2009年より「イル バッティクオーレ」のシェフとなる。

〒160-0022 東京都新宿区新宿1-4-13
1-4-13 Shinjuku, Tokyo
TEL: 03-6457-4888
www.ilbatticuore.jp